Soz metbexi son indd

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
31
şəfalı bitkilər becərilirdi. Bunlar da halvaxana əmirinin ixtiyarındaydı, hal-
vaxanın bir hissəsində “əczaxana” yerləşirdi. Əczaxanada dərmanlar, əlaclar 
hazırlanırdı. Tibb sözü ərəbcə “təbiətdən gələn  şəfa” mənasını verdiyindən 
dərmanlar təbii minerallardan, canlıların müxtəlif üzvlərindən və hübubatdan, 
yəni bitkilərdən hazırlanırdı. Zaman keçdikcə halvaxanada şirniyyatla dərman 
arasında bir şey yarandı. Bu həm dərman idi, həm yemək və eyni zaman-
da nə dərmandı, nə yemək. Öz konsistensiyasına, yəni qatılığına görə bunlar 
saqqız halvalara daha yaxındırlar. İnsana güc verən, qüvvətləndirən, onun fi-
ziki-psixoloji durumunu, cinsəl gücünü artıran bu şeyə “məcun” adı verildi. 
Bəzi bilgilərə görə məcun sözü ərəbcədəki “Acn” “yoğurmaq” sözündən olub, 
xamır halına salınmış, yoğrulmuş deməkdir, lakin mastika-saqqız, ya da fars-
cadakı mast-qatı sözlərilə də əlaqəsi ola bilər. 
Hər halda məcunlar yalnız çoxarvadlılıq olan mədəniyyətlərdə yara-
nıb inkişaf edə bilərdi. Çünki daha çox kişilər üçün nəzərdə tutulurdu. Bəzi 
məcunlar 250-dən çox tərkibə malikdirlər. 
Məcunlar daha çox Sultanlar, Şahlar, Xanlar və saray əyanları üçün ha-
zırlanırdı. Yalnız Novruz bayramında xalqa balaca noğul kimi dağıdılıb, pay-
lanırdı. Məcunlara çox vaxt qüvvət, qüdrət məcunları da deyilirdi. Hazırda 
Şəmsəddin məcunu, Həyat məcunu, Loğman məcunu, Misir məcunu, Sultan 
Məhəmmədin, Sultan Mahmudun, Sultan Bəyazidin, Sultan İbrahimin, Mu-
radın, Abdulhəmidin və s. qüvvət, qüdrət məcunlarının reseptləri əlimizdədir. 
Məcunların əksəriyyətinin tərkibində bal olduğundan onlar ləzzət vericidirlər. 
Şirin dada malikdirlər. Buna görə də yeməyə “məcundur” demək yeməyin çox 
dadlı, xeyirli, sağlamlıq verən, ləzzətli olduğu mənasında idi. 
6. Atalar sözü: “Özünə umac ova bilmir, özgəsinə əriştə kəsir”. 
Umac və  əriştə hamımıza məlum olan yayılmış  məmulatlarımızdandır. 
Umacdan umac aşı, umac halvası və s. hazırlanır, əriştədən əriştə istisi, əriştə 
plov və s. xörəklərimiz bişirilir. 
Umac hazırlamaq əriştəyə nisbətən daha asandır, üzərinə su səpilmiş un 
ovucda ovulur, xırda dənəciklər şəkilinə salınır, az vaxt aparır. Əriştə kəsmək 
üçünsə undan xəmir hazırlamaq, yoğurmaq, kündə qoymaq, yuxa yaymaq, 
əriştələri kəsmək, sonra qurutmaq, ya qovurmaq lazım gəlir. Çox zəhmət və 
zaman sərf edilir. 
Buna görə də umac ovmağa tənbəllik edən xanım əriştə hazırlamağa heç 
yaxın getməzdi. 

---

32
Söz mətbəxi
Məcazi mənada başqasının işinə qarışanlara qarşı olsa da, əslində bu ata-
lar sözünün kökündə bir mətbəx həqiqəti durur. 
7. Bir ifadəmizdə də “Bir çətən külfətim var” deyilir. 
Dilimizdə qalmış “böyük ailəm var” mənasında işlədilən bu ifadə də mət bə-
ximizlə bağlıdı. Çətən, aşsüzənin arxaik formalarındandır və bu günə qədər bəzi 
bölgələrimizdə qalmaqdadır. Aşsüzəndən fərqli olaraq dəmirdən deyil, çətəndən, 
qarğıdan, qamışdan hörülür. Ailənin, külfətin sayından asılı olaraq 2, 4, 7, 10 və 
s. nəfərlik aşı, plovu, xəngəli, əriştəni və s. süzmək üçün hörülüb hazırlanır. Ar-
tıq ailənin çətənini görən, ailənin böyüklüyünü bilir. Ailə sayını bildirmək üçün 
sadəcə çətəni göstərib, “bir çətən külfətim var” demək kifayətdir. 
8. Atalar sözü (Naxçıvan): “Yeməyini bilməyənə lor da birdir, şor da bir-
dir.” Şor turş süd məhsuludur. Qatığı nehrədə çalxalayıb yağını alandan sonra 
nehrədə qalan mayeyə ayran deyirlər. Ayranı son zamanlar atlamayla qarışıq 
salırlar. Ayran yağdan ayrılan mənasındadır. Atlama isə qatıqla suyun atılan-
mış (çalınmış) qarışığıdır. 
Ayranı qaynadanda kazein zülalı bərkiyib çöküntü verir. Buna kəsmik de-
yirik. Ayranı duzlayıb sonra qaynadanda isə şor alınır. 
Pendir hazırlayarkən pendir suyu yığılır. Pendir suyunu qaynadıb aldığı-
mız kəsmiyə bənzər məhsula isə nor deyilir. Atalar sözündə “nor da birdir, şor 
da birdir” deyilsəydi daha yaxşı qafiyələnər, daha həmahəng olardı və atalar 
sözü də  məcazi, yəni “qanmaz” mənasını saxlardı. Amma xalq yaradıcılığı 
əgər ona toxunulmazsa, özünün informasiya, məlumat gücünü saxlayır. Nor 
və şor bir-birilərinə çox yaxındırlar. Amma dad və tərtib cəhətdən bir-birindən 
fərqlənən şeyləri qarışdırmaq doğrudan qanmazlıq olar. 
Lor – şordan hazırlanan yeməkdir. Daha çox Qarabağda, Naxçıvanda, dağ 
rayonlarımızda yayılmışdır. Lor təzə-təzə yeyilir, saxlayanda tez qıcqırır. Lor 
hazırlamaq üçün təzə şora bişmiş süd qatıb, qarışdırıb duzlayırlar. Görünüşə 
görə nəm şora bənzəsə də, dadı tam dəyişir, daha ləzzətli olur. Bu atalar sözü-
nün kökündəki məlumat da bundan ibarətdir. 
9. “Naxşıvan mətbəxi” Kulinariya Mərkəzinin direktoru hörmətli Səyyarə 
xanım Sadıqovanın Naxçıvanda topladığı mətbəx bayatılarından birində bir 
deyim də var:
Çadı doğradım südə 
Ağlamağım gəldi

---

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
33
Qaşığı vurdum dibə
Oynamağım gəldi
Çad çörəyi barədə sonrakı yazılarımızda danışacağıq. Burada yalnız bir 
şeyə diqqət çəkmək istərdim. Çadın məhz südlə bağlanmasına. Amma qaşığın 
vurulduğu “dib” nədir ki, insanı belə şənləndirir. 
 XV əsr Osmanlı mətbəxində “dible” xəmirdən bişirilən qənnadı məmu-
la tı nın adıdır. Bununçün yağ, yumurta, qatıq və undan xəmir yoğrulur, kiçik 
yuxalar açılıb bürmələnir, qaynar yağda bişirilirdi. Qızarandan sonra üzərinə 
bal, ya şəkər məti tökülüb verilirdi. 
II Bəyazidin sarayında Naneva adlı yaşlı bir qadın tərəfindən hazırlanırdı. 
Amma bu “dibbe” qaşıqla yeyilmirdi. Ona görə yerinə düşmür. “Duble” həm 
də şəkərli badam əzməsinin adıydı. Amma xəmirdən hazırlanan “dible” qaşıq-
la yeyilmirdi, dibs isə Osmanlı mətbəxində bəhməzə, doşaba verilən adlardan 
biriydi. 
Burada başqa bir deyimimizi də xatırlamalıyıq: “Qazan dibi qartlayanın 
toyunda qar yağar”. 
Qazanın dibi xörəyi bir az ötürəndə “qartmaq”, ya “qazmaq” bağlayır. 
Dibə yığışan bu hissə, adətən çox ləzzətli olduğundan uşaqlar, böyüklər onu 
qartlayıb, qazıyıb yeməyi çox xoşlayırlar. Xüsusilə də südü qaynadıb dibini 
yandıranda süddəki şəkər, laktoza karamelləşib şirin qızarmış bir lay əmələ 
gətirir ki, bunu da uşaqlıqdan hamımız xoşlamışıq. Şirintəhər dadı olur. Şəkərli 
süd qaynayıb dibi ötəndə daha şirin, ləzzətli olur. 
Ümumiyyətlə, südün dibini tutdurub, ona incə yanıq bir dad vermək, süd-
lü şirin xörəklərdə istifadə etmək türk mətbəxlərinə xas xüsusiyyətlərdəndir. 
Qəsdən, məqsədyönlü olaraq südün dibini yandırmaq türkcədə “is çaldırmak” 
adlanırdı. 
Qazanın və ya tavanın dibinə yanıb yapışan qazandibi haqqında XVIII əsrin 
sonunda Əhməd Cavid yazırdı: “Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve di-
ger yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kismet olmayıp  hizmet çi ler  mideye 
indirirler”. Nadir Mirzənin (XIX əsr) Karnamə risaləsində oxuyuruq: “Qazanın 
dibində qalan (südlu plovda T. Ə.) plovun qazmağı kimi olur. Arvadlar onu cox 
xoşlayarlar və rəndələyib (qazıyıb T. Ə.) yeyərlər.” Bu risalədə daha çox Təbriz 
və Bərdə (Qarabağ) mətbəxindən və xanımlarından bəhs edilir. Bu isə diblə bağ-
lı bayatının Azərbaycanda yaranmasına təkan verən faktordur. 

---