Microsoft Word Toxumshunasliq 2014 mbm

60 
Polisaxaridlər – sadə şəkərlərin çoxsaylı qalıqlarından təşkil 
olunmuşdur. Buraya nişasta, sellüloza, hemisellüloza və inulin 
daxildir.  Ən vacib polisaxarid nişastadır. Az hərəkət edən 
maddədir, toxumda dənəciklər şəklində olur. Canlı hüceyrənin 
plastidlərində olur.  
İnulin – bəzi bitkilərdə (yerarmudu) nişastanı  əvəz edir, 
hidroliz zamanı inulin və başqa polifruktozidlər, fruktofurano-
za  əmələ  gətirir ki, oda bitki toxumlarında rast gəlinir. Çov-
darın, dənin müxtəlif yetişmə fazalarında fruktofuranoz quru 
maddənin 30%-ni təşkil edir, yetişmə zamanı nişastaya çevrilir.  
Sellüloza – Əsas maddələrdəndir. Hüceyrələrin qılafı, bitki-
lərin mexaniki və ötürücü toxumaları sellülozadan ibarətdir.  
Hemisellüloza  - Pentozananın və heksozanın qarışığıdır. 
Pentozana pentozanın anhidiridir (arabinoza ksiloza və b.). 
Hemisellüloza toxumların və bitkinin müxtəlif hissələrində rast 
gəlinir. Ehtiyat karbohidratlar kimi endospermin hüceyrə 
qılafında və ləpə yarpaqlarında yığılır. 
Dənin yetişməsi zamanı karbohidrat kompleksində  şiddətli 
dəyişikliklər gedir. (Cədvəl 3)  
 
Çovdar dənində müxtəlif inkişaf fazalarında karbohidratların  
miqdarı, % -lə quru maddəyə görə 
 
                                                                          Cədvəl 3 
Karbohidratlar 
F a z a 
Formalaşma-
nın başlanğıcı
Süd 
yetişmə 
Xəmirə-
bənzər 
Mum 
yetişmə 
Nişasta 
- 
34,8 50,9 60,6 
Pentozan 
5,1  7,6 7,4 6,4 
Reduksiya olunmuş 
şəkər 
5,2  3,5 1,0 0,7 
Saxaroza 
5,2  2,5 2,0 1,2 
Sekalin 
7,8  1,8 0,7 0,3 
Polifruktoza və s. 
spirtdə həll olan 
karbohidratlar 
25,8 14,4 1,8 1,9 

---

61 
Dən yetişən zaman polifruktoza, di və trisaxaridlər çox asan 
monosoxaridlərə parçalanır, bu zaman intensiv olaraq nişasta 
sintez olunur. Mum və tam yetişmə dövründə  həll olunan 
karbohidratlar dəndə birdən azalır və demək olar ki, tamamilə 
nişastaya çevrilir. Toxumların yetişkənlik dərəcəsini şəkərin və 
polifruktozidlərin miqdarı ilə təyin etmək mümkündür.  
Dən yetişən zaman pentozananın tərkibi demək olar ki, 
dəyişmir, sellülozanın miqdarı azalır. Çovdar dənində süd ye-
tişmənin  başlanğıcında  sellüloza 3,78% (quru maddəyə görə), 
xəmirə  bənzər fazada 3,41% olmuşdursa, mum yetişkənliyin 
sonunda 2,94% olmuşdur. 
Piylər və piyəbənzər maddələr   - (mum, steridlər, fosfatit-
lər, xlorofil) – suda həll olmurlar, ancaq benzin, efir və s. –də 
həll olur. Yağlar və lipidlər toxumun cücərməsi üçün enerji 
materialıdır. Hüceyrənin içərisində hüceyrənin həyat fəaliyyəti 
ilə  sıx  əlaqədar olan mürəkkəb uducu prosesləri və 
keçiriciliyini nizamlayır.  
Piylər – yağ turşularının və qliserinin mürəkkəb efiridir. 
Yağların tərkibində doymuş (palmitin C
16
H
32
O
2, 
stearin 
C
18
H
36
O
2
) və ya doymamış (olein C
18
H
34
0
2, 
linol C
18
H
32
0
2 
və 
linolen C
18
H
30
0
2
) turşuların olmasından asılı olaraq bitki piyləri 
və yaxud da yağları müxtəlif konsistensiyada və xüsusiy-
yətlərdə olur.  
Müxtəlif bitkilərin toxumlarında yağ turşularının nisbəti ey-
ni deyil bu da onların müxtəlif xassələri ilə  əlaqədardır. 
(Cədvəl 4)  
Adətən toxumlarda piylər müxtəlif tərkiblidir. Onlar müx-
təlif triqliseridlərin və yağ turşularının qarışığından ibarətdir. 
Hər bitkiyə bu komponentin müəyyən tərkibi və nisbəti xasdır. 
Və onlar müəyyən xarakteristikaya malikdirlər – yod miqdarı 
(100 qr yağda yodun miqdarı ilə  təyin edilir.), doymamış 
turşuların dərəcəsi ilə xarakterizə olunur və -  turşu miqdarı bir 
qram piydə olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasında 
istifadə olunan- KOH-ın – mq-da olan miqdarı. 

---

62 
Müxtəlif bitkilərin yağlarında trurşuların miqdarı,  
ümumi miqdara görə %-lə 
                                                                          Cədvəl 4 
Turşu 
Gün
əbax
an 
Soya 
Pamb
ıq 
K
əta
n 
Ç
ət
ən
ə 
Qar
ğı
dal
ı 
Palmitin -  2-7  20-22  - 
- 
- 
Stearin 8-10  4-7 2-ə yaxın 5-10  10 
5 
Olein 20-30 32-36 30-35  5-20 42-45  15 
Linol 
60-a 
qədər 
52-57 41-45 25-59 40-50 
65-ə 
qədər 
Linolen  
- 
2-7 
- 
- 
- 
16-a 
qədər 
 
Toxumlarda yağ ikinci ehtiyat maddələridir. Çox yüksək 
kaloriyə malikdir (9,5 min kalori, karbohidratlar 4,0 min kalori, 
zülal isə 5,5 min kalori verir) və ona görə  də toxumda enerji 
konsistensiyasının səmərəli formasıdır. Bəzi bitkilərin rüşey-
mində yağlar əsasən az miqdarda yığılır. (paxlalılarda 1 – 2%, 
lakin soyada 10 – 25%, ağ lüpində 9 – 14%, araxis – yer 
fındığında 50%, taxıllarda 2-3% vələmir və qarğıdalıda 4 – 
10%). Başqa bitkilərin toxumlarında isə (günəbaxanda 25 – 
45%, küncütdə 46 – 60%, gənəgərcəkdə 45 – 60% , kətanda 32 
– 39%, pambıqda 50% - dən çox) daha çox miqdarda yığılır.  
Toxumların həyatilik qabiliyyəti ilə turşuları arasında 
asılılıq vardır. Məsələn : tərkibində sərbəst yağ turşuları 50%-
dən çox olan pambıq toxumları saxlanan zaman məhv olur. 
Mumlar – tərkibində adi yağ turşuları (palmitin, olein və b.) 
və yüksək molekullu, biratomlu spirtləri olan piyəbənzər, bərk 
maddədirlər. Mum təbəqəsi toxumun və meyvənin üzrərində 
zəif qat şəklində olub, toxumları qurumaqdan, su ilə islanmaq-
dan və mikroorqanizmlərdən müdafiə edir. Toxumların 
qabığında mum az olur. (günəbaxanda qabığın kütləsinin 0,2%, 
soyada 0,01%, kətanda isə 0,03% olur). 

---